De Lima a Limón

Crítica – cítrica

LA CASA DEL CARMEN… limoneando un estrella Michelín (II parte)

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Y aquí viene el particular desenlace de nuestra Primera crítica cítrica de un Estrella Michelín

El primero de los platos principales es un escabeche de chicharro, salicornia, encurtidos y polvo helado de manchego. Resaltaba el escabeche y el queso sobre todo, no se solapaban los sabores con el crujiente de frutos secos ¡bien hecho! Seguimos con un ajoblanco de coco, uvas y sésamo negro. Tenía un toque ahumado muy interesante y el sésamo negro complementaba perfectamente el ajoblanco. Muy rico. Cuando aún era temporada, se acompañaba con sandía en vez de uvas, lo que le daba más frescor al plato.

Huevo con patatas, sepia aliñada y alioli de ajo negro. Este plato me traía sensaciones contradictorias. La presentación es sorprendente (la yema de huevo es la bola negra que aparece en la foto) y está muy buena. Para mí le perdía la textura (la patata que quizá sobraba, el exterior negro de la yema) y la temperatura, aquello estaba frío.

Lo siguiente fue  una gamba roja asada y veloutte de gamba. Bien estructurado en tres pasos (cabeza, gamba y capuccino de gamba), con una materia prima de 10 y bien tratada. Un plato basado en el producto pero con una presentación original y bien aprovechado. No hubo discusión, nos gustó más incluso que la del tres estrellas Quique Dacosta,  que no es moco de pavo.

Y llegamos al plato menos afortunado del menú, no nos gustó a ninguno de los presentes (los “repetidores” ya nos habían puesto en aviso), bacalao asado al miso rojo, pomelo, piparras y alcaparrones. Estaba salado y un poco duro (¿mal desalado?), el miso rojo estaba quemado a la llama, imitando el bacalao tiznado nos contó posteriormente Iván, pero a nosotros nos amargaba y no nos convenció, demasiado fuerte. Eso sí, nada suficientemente grave como para que nos quitara las ganas de pasar al siguiente y último plato.

La Liebre a la Royal con crema de ciruelas secas. Un plato complicado y súper tradicional que resuelven de forma poco ortodoxa, aunque muy rico en cuanto al sabor. En este momento Iván Cerdeño salió a conversar con las mesas, muy amable y natural. Incluso nos ofreció unos callos que no llegaron a tiempo, pero que es perfecta excusa para volver.

Y pasamos a uno de nuestros mayores placeres, los postres. Tanto nos gustan que les habíamos pedido que sacaran fuera de menú algunos más si podían… El primero fue bastante oportuno, yogur, limón y leche reducida. Sin palabras, estaba buenísimo y era tremendamente cítrico. Además era un buen cortante después de un sabor tan marcado como el de la Royal.

Y el mundo postril

El segundo postre, manzana asada, café especiado y regaliz, venía sobre una piedra, que le iba al pelo a la manzana de manteca de cacao, rellena de compota de manzana y con tierra de café y regaliz. Muy acertado su formato ya que eran como pequeñas piedras, te iban viniendo golpes de sabor según cuál mordieses (ahora sabe a regaliz, ahora sabe a café). Presentación muy buena y sabor interesante. Lo “malo” es que nos seguíamos acordando del postre anterior.

Nos sirvieron dos postres extra. Del primero no hay fotos (la cuchara golosa fue más rápida que la cámara), era un suflé de chocolate roto con plátano (caramelizado y en helado). Fácil combinación pero muy bien ejecutada, contrastando el dulzor del plátano con el amargor del chocolate. Iván nos comentaba que intenta “huir” de postres de chocolate porque parecen ir a lo obvio y sencillo, y que prefiere arriesgar con otras composiciones. Estamos de acuerdo, pero este postre no desentonaba. Y terminamos con una crema de fruta de la pasión, con frutos rojos y helado de yogur. Se disculparon por repetir el yogur, pero no hacía falta, porque este postre fue el mejor. Fresco, maracuyá a tope pero equilibrado con el yogur, un acierto.

Con los cafés nos trajeron unos petit four correctos, aunque  uno contenía nuestra “kriptonita” particular, el té verde, ingrediente que sobra en todo menos en el té, y este caso no era la excepción.

Tuvimos la sensación de que es un restaurante al que la gente acude más por su carta que por el menú degustación (esperemos que la estrella cambie esto), porque es complicado mantener a la vez un buen menú degustación y una buena carta (como sucede actualmente). A los dos “repetidores” les gustó más esta segunda visita que la primera (algo difícil en este tipo de cocina en la que el “factor sorpresa” influye).

Nos pidieron que no nos fijáramos en la recién concedida estrella, y así lo hicimos, por eso nos centramos más en la comida y menos en otros detalles. De cara al futuro tendrán que pulir muchos aspectos… vamos que tienen un gran margen de mejora y una buena oportunidad para seguir creciendo.

En resumen, un sitio que merece realmente la pena por su relación calidad-precio, y para recomendar con garantías tanto a quienes dicen no disfrutar de la cocina molecular, como a aquellos que buscan algo más que la cocina tradicional. Por todo ello nuestra valoración para La Casa del Carmen es de 2 limas, y unos gajos de limón para que no se duerman en los laureles con la estrella.

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