Tomás de Frutos

julio 15, 2014
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Kilómetros de Pizza… y testosterona. (Madrid)

Optar por un restaurante en Madrid que se llama Kilómetros de pizza y que su marketing y estética se acerca más al de Pizza Jardín que al de una trattoría italiana puede parecer en principio un ejercicio de testosterona en el que lo primordial es el tamaño.

A pesar de constantes mensajes provocativos tipo “¿cuántos kilómetros te puedes comer?” o “para quien se atreva”, o de tener en una pantalla en el restaurante (y en su web) un contador de kilómetros de pizza servida (según nuestros cálculos en estos instantes equivalen a 45.253 pizzas en unos tres años), el principal atractivo de este restaurante es la calidad de su masa, pura alta cocina. Como aquellos de «El secreto está en la masa» pero en bien.

Las pizzas tienen un montón de sabores «exóticos”, pero lo mejor es la masa. Según anuncian en la web utilizan harinas importadas de Italia y las masas llevan un 40% de agua. Además se crean y fermentan únicamente en la cocina del restaurante mediante un proceso de fermentación que dura entre 24 y 96 horas según el tipo de masa. Lo cierto es que en tus manos tienes una masa fina esponjosa con una base crujiente (estilo de masa romano) que eleva la experiencia a una categoría gourmet.

Jesús Marquina y su asesoramiento son la clave, un cuatro veces campeón del mundo de pizzas que diseña y supervisa la variedad de 14 pizzas con la que cuentan en carta. Es posible que el nombre y la obsesión por los metros sea también inspiración de Marquina, que cuenta con el Record Guinness de la pizza más larga del mundo (1.145,5 metros).

El local, está en una esquina de la marchosa Avenida de Brasil, es amplio y luminoso. Las cristaleras a la la terraza exterior y su cocina abierta dan sensación de transparencia. La decoración está cuidada pero sigue siendo pragmática, por lo que pueden conformarse en un instante grupos de mesas de un amplio o reducido número de comensales sin llegar a sentir que te falta el espacio vital.

Imagen de la galería de Kilómetros de Pizza

La carta tiene varios platos italianos y un Menú Ejecutivo por 12,50€ que pueden llegar a ser una buena opción limonera, pero nosotros hemos armado un ejército de seis personas para ir de frente a por el gran reto, la pizza de dos metros, única en el mundo. Semejante longitud permite optar hasta por cuatro tipos distintos. Nuestra elección es:

¡!FUAS!!: Foie crudo en virutas sobre mermelada de higo, granos de granada y aceite de Albahaca. Para chuparse los dedos de los pies. Pepito de solomillo: Como buena versión del pepito de ternera (la carne de muy buena calidad), es recomendable envolver el solomillo con la masa, puede parecer que da igual pero no da. Setas de temporada y crema de calabaza: Con mortadela trufada, para disfrutar. Pizza La Venta: Inspirada en una de las pizzas campeonas del mundo es como comer ricos huevos fritos con chorizo y tocino ibérico (el tocino se detecta suave en el paladar pero apenas a la vista), pero le falla en gran medida la salsa de tomate (parece de bote) que emblandece y estropea la masa.

El momento gourmet, si no llegas a notarlo en el sabor no te preocupes, lo notarás al recibir la cuenta. La dudosa hazaña de acabar con los dos metros de pizza llevó como contrapartida no poder alcanzar a probar nada de la pobre carta de postres, de la que sólo resalta la CUBETA de helado artesano (les ha faltado llamara MEGA CUBETA). A pesar de no tomar postres ni entrantes nos salió por 27 € por cabeza contando “sólo” la pizza y dos bebidas por zampapizzas.

Si el precio no te asusta y eres un auténtico buscador de la mejor pizza de Madrid, Kilómetros de Pizza debe estar en tu lista de restaurantes a explorar. La recomendación es que optes por pizzas individuales o incluso porciones distintas para saborear más sabores y evitar que las salsas empeoren y enfríen la masa. Pero entendemos que si vas en grupo de “machotes” no podrás evitar entrar en el Hall of Fame del restaurante con fotos de quienes superar los records de las distintas categorías.

El servicio es amable pero insuficiente en número, caen en el pecado común en estos tiempos de crisis de intentar cubrir más mesas de las que realmente pueden abarcar, y eso es un error que no se perdona cuando el restaurante se promociona y pagas por una “experiencia Gourmet”. Las pizzas merecen casi dos limas, pero el precio y la larga espera en ser atendido hace que en el frutero pongamos también un limón.

Avenida de Brasil, 6. 91 755 72 32.

diciembre 4, 2013
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LA CASA DEL CARMEN… limoneando un estrella Michelín (II parte)

Y aquí viene el particular desenlace de nuestra Primera crítica cítrica de un Estrella Michelín…

El primero de los platos principales es un escabeche de chicharro, salicornia, encurtidos y polvo helado de manchego. Resaltaba el escabeche y el queso sobre todo, no se solapaban los sabores con el crujiente de frutos secos ¡bien hecho! Seguimos con un ajoblanco de coco, uvas y sésamo negro. Tenía un toque ahumado muy interesante y el sésamo negro complementaba perfectamente el ajoblanco. Muy rico. Cuando aún era temporada, se acompañaba con sandía en vez de uvas, lo que le daba más frescor al plato.

Huevo con patatas, sepia aliñada y alioli de ajo negro. Este plato me traía sensaciones contradictorias. La presentación es sorprendente (la yema de huevo es la bola negra que aparece en la foto) y está muy buena. Para mí le perdía la textura (la patata que quizá sobraba, el exterior negro de la yema) y la temperatura, aquello estaba frío.

Lo siguiente fue una gamba roja asada y veloutte de gamba. Bien estructurado en tres pasos (cabeza, gamba y capuccino de gamba), con una materia prima de 10 y bien tratada. Un plato basado en el producto pero con una presentación original y bien aprovechado. No hubo discusión, nos gustó más incluso que la del tres estrellas Quique Dacosta, que no es moco de pavo.

Ajos blancos y yemas de huevo

Capuccinos y Royales

Y llegamos al plato menos afortunado del menú, no nos gustó a ninguno de los presentes (los “repetidores” ya nos habían puesto en aviso), bacalao asado al miso rojo, pomelo, piparras y alcaparrones. Estaba salado y un poco duro (¿mal desalado?), el miso rojo estaba quemado a la llama, imitando el bacalao tiznado nos contó posteriormente Iván, pero a nosotros nos amargaba y no nos convenció, demasiado fuerte. Eso sí, nada suficientemente grave como para que nos quitara las ganas de pasar al siguiente y último plato.

La Liebre a la Royal con crema de ciruelas secas. Un plato complicado y súper tradicional que resuelven de forma poco ortodoxa, aunque muy rico en cuanto al sabor. En este momento Iván Cerdeño salió a conversar con las mesas, muy amable y natural. Incluso nos ofreció unos callos que no llegaron a tiempo, pero que es perfecta excusa para volver.

Y pasamos a uno de nuestros mayores placeres, los postres. Tanto nos gustan que les habíamos pedido que sacaran fuera de menú algunos más si podían… El primero fue bastante oportuno, yogur, limón y leche reducida. Sin palabras, estaba buenísimo y era tremendamente cítrico. Además era un buen cortante después de un sabor tan marcado como el de la Royal.

El segundo postre, manzana asada, café especiado y regaliz, venía sobre una piedra, que le iba al pelo a la manzana de manteca de cacao, rellena de compota de manzana y con tierra de café y regaliz. Muy acertado su formato ya que eran como pequeñas piedras, te iban viniendo golpes de sabor según cuál mordieses (ahora sabe a regaliz, ahora sabe a café). Presentación muy buena y sabor interesante. Lo “malo” es que nos seguíamos acordando del postre anterior.

Nos sirvieron dos postres extra. Del primero no hay fotos (la cuchara golosa fue más rápida que la cámara), era un suflé de chocolate roto con plátano (caramelizado y en helado). Fácil combinación pero muy bien ejecutada, contrastando el dulzor del plátano con el amargor del chocolate. Iván nos comentaba que intenta “huir” de postres de chocolate porque parecen ir a lo obvio y sencillo, y que prefiere arriesgar con otras composiciones. Estamos de acuerdo, pero este postre no desentonaba. Y terminamos con una crema de fruta de la pasión, con frutos rojos y helado de yogur. Se disculparon por repetir el yogur, pero no hacía falta, porque este postre fue el mejor. Fresco, maracuyá a tope pero equilibrado con el yogur, un acierto.

Con los cafés nos trajeron unos petit four correctos, aunque uno contenía nuestra “kriptonita” particular, el té verde, ingrediente que sobra en todo menos en el té, y este caso no era la excepción.

Tuvimos la sensación de que es un restaurante al que la gente acude más por su carta que por el menú degustación (esperemos que la estrella cambie esto), porque es complicado mantener a la vez un buen menú degustación y una buena carta (como sucede actualmente). A los dos “repetidores” les gustó más esta segunda visita que la primera (algo difícil en este tipo de cocina en la que el “factor sorpresa” influye).

Nos pidieron que no nos fijáramos en la recién concedida estrella, y así lo hicimos, por eso nos centramos más en la comida y menos en otros detalles. De cara al futuro tendrán que pulir muchos aspectos… vamos que tienen un gran margen de mejora y una buena oportunidad para seguir creciendo.

En resumen, un sitio que merece realmente la pena por su relación calidad-precio, y para recomendar con garantías tanto a quienes dicen no disfrutar de la cocina molecular, como a aquellos que buscan algo más que la cocina tradicional. Por todo ello nuestra valoración para La Casa del Carmen es de 2 limas, y unos gajos de limón para que no se duerman en los laureles con la estrella.

diciembre 2, 2013
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LA CASA DEL CARMEN… limoneando un estrella Michelín (I parte)

Hace tiempo que queríamos ir a este restaurante, “sólo” llevan tres años abiertos y sus críticas son realmente buenas. Así que ahí nos plantamos un grupo de cinco en el que dos ya habían estado con anterioridad, justo tres días después de haberse anunciado la estrella Michelín, que se nos adelantó.

La Casa del Carmen es un restaurante llevado por un joven chef, Iván Cerdeño, que ha pasado por varios sitios, entre ellos el mejor restaurante del mundo, Can Roca, y sobre todo por El Bohío,(sí, el del jurado de Masterchef). Hacen una comida tradicional muy trabajada, modernizada, tratando muy bien la materia prima.

Está en la vía de servicio de la “carretera de Toledo”, a la altura de Olías del Rey, un sitio donde no lo esperas, pero que hace que sea muy fácil de acceder y, sobre todo, de aparcar. Entramos y por dentro es un lugar bastante acogedor, aunque no le vendría mal un repaso para dejarlo a la altura de su cocina, tiene detalles digamos que “son mejorables” (empezando por las plantas de plástico, muy prescindibles). Cuenta con varias salas, terraza para verano y una pequeña barra donde esperar al resto del grupo tomando una cerveza (un plan irrechazable).

A la hora de pedir la cerveza nos llevamos una mala sorpresa. Nos ofrecen dos tipos de cervezas comerciales y no precisamente de las mejores. Tradicionalmente, en los restaurantes se ha valorado la carta de vinos, pero hoy en día se hace imprescindible que esa riqueza de sabores llegue también a la oferta de cervezas, incluyendo cervezas artesanales, imperdonable teniendo tan cerca microcervecerías como Sagra y Domus. Finalmente nos resignamos a la oferta disponible y nos las tomamos con unas aceitunas muy bien aliñadas. Llegan los rezagados y pasamos a la mesa.

La sala es amplia y tranquila, aunque poco a poco se irá llenando. La carta tiene muy buena pinta y dos opciones de menú degustación: uno “clásico-tradicional” (30 euros) y otro de “temporada” (50 euros) que se puede completar con un maridaje con vino (20 euros), que sirven a mesa completa para 5 personas máximo. Entre semana no suelen trabajar el menú degustación, así que lo mejor sería avisar con tiempo.

Aquí una anotación especial para vegetarianos. Avisando con tiempo se ofrecen a adaptar el menú degustación para que sea apto para vegetarianos (por la opción vegana no llegamos a preguntar) algo que es muy de agradecer ya que otros restaurantes “estrellados” no están dispuestos a hacer un esfuerzo de este tipo.

Nos decidimos por el menú de temporada, sin maridaje ya que no somos especialmente aficionados al vino (otra vez se echaban de menos las cervezas artesanales). La carta de vino es amplia y completa, se agradece la presencia de vinos de la zona aunque tienen que mejorar la atención a la hora de recomendar un vino. Elegimos Tardeviñas, Ribera del Duero de Burgos y acertamos, suave y afrutado.

El personal de sala es amable y explica los platos con seguridad, aunque faltaba “pasión” a la hora de transmitir lo que íbamos a comer y en este tipo de cocina es algo esencial.

Otro elemento con un amplio margen de mejora es la vajilla y la cristalería, que está por debajo del nivel de la cocina (y no digamos de la estrella Michelín). La mayoría de los platos los sirven en vajilla blanca o de cristal (en muchos casos con golpes) y esto, irremediablemente, desluce el contenido. Aun así encontramos algunos elementos imaginativos como la utilización de cuadros de pared como bandejas (ese es el camino).

Pero vamos a lo importante, lo que nos había llevado allí y lo que nos encantó, la comida:

y uno…

y dos..

Comenzamos con una serie de aperitivos que fueron claramente de menos a más. En primer lugar arenque aliñado y pepino, suave pero sin ser muy novedoso; bombón helado de sangría, sorprendente y refrescante; crujiente de camarones y algas, que era poco más que un pan de gamba insulso. Continuamos con el bocata de paté de caza, sabor intenso y nada pesado; con la ensalada de lomo de orza, rica, aunque la rúcula predomina sobre el resto de sabores, y con la tartaleta de salazones, tomate y rúcula que era muy delicada, pero algo en ella no me apasionó.

El salto cualitativo llegó gracias al buñuelo de queso, que estalla en la boca con un sabor espectacular rematado por la albahaca, y sobre todo por la magnífica croqueta de jamón ibérico. Jamón a tope, súper cremosa, en su punto, empanado panko crujiente y sin romperse,… ¡pedimos otro plato de croquetas! ¡Y nos las pusieron! Algo que en otros restaurantes de menú degustación no habrían hecho por el «gran trastorno» que supone en los tiempos de una cocina.

Y para finalizar con los aperitivos, lo que a mí particularmente más me gustó, una espuma de gachas impresionante, muy bien acompañada por su compango (en forma de rollito vietnamita con vinagreta de curry con un puntito picante), ¡un plato redondo y muy cítrico!

Por ahora vamos muy bien, hemos abierto boca y han empezado a sorprendernos, pero son los platos principales los que se ganan las limas y se merecen una entrada propia. ¡El miércoles a las 12:30 os contamos el desenlace!

Continuará…