De Lima a Limón

Crítica – cítrica


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Mitos y realidades de la empanada gallega.

Esto de las empanadas es una de esas cosas que parece más simple de lo que realmente es. Llevo media vida fuera de Galicia y llevo esa misma vida reivindicando la empanada de verdad porque amigos míos, la empanada de verdad no es de bonito con tomate y huevo duro. En realidad, es de casi cualquier cosa, menos de atún con tomate y huevo duro.

A la empanada le ha pasado un poco como al pan, cada vez es más difícil encontrar una buena, las panaderías se han industrializado y venden cebolla semicruda en pan arrojadizo. Un horror capaz de repetir durante tres días consecutivos y proporcionarte calorías suficientes para aguantar un invierno en la cueva.

Partiendo de la base de que hay tantas empanadas como cocineros barra as, las preparen podríamos dividirlas en dos, pan de trigo y pan de maíz o de millo para los amigos (de esta os hablamos en nuestra visita a las Illas de Ons), la de maíz es menos frecuente, algo más difícil de preparar y bastante más difícil de comer porque se desmenuza pero, sin duda es mi favorita. Y luego está la de hojaldre que es un invento extraño que sólo triunfa rellena de jamón y queso y en los cumpleaños infantiles.

Dentro de las de trigo está el abismo, pero volvemos otra vez a la masa gorda y la masa fina. Las hay que con un trozo estás alimentado… y las que te podrías comer la empanada entera. Las hay secas, aceitosas, crujientes, gomosas… y casi todas tienen su punto, sus seguidores y sus detractores.

Con lo de la Zaragallada (relleno) hay para escribir una enciclopedia. Quizá la más tradicional y, sin embargo, más reciente (ha llegado al gran público hace, como mucho, cuatro años) es la de grelos con chorizo o la de cocido (con patata y todo) del interior de Galicia. Están las típicas de carne, bonito (sin tomate) y bacalao con pasas. La de zorza, que de todas es la única que no lleva una montaña de cebolla o las modernas con algas y tofu.

Una de las mejores empanadas del mundo. La de Miguel Oliveira.

Una de las mejores empanadas del mundo. La de Miguel Oliveira.

Y luego, las impresionantes, las que definen una cultura, las que hacen que te preguntes en qué diablos estaban pensando cuando las empezaron a hacer y que, sin embargo se siguen haciendo: son las de berberechos (croques) con cáscara, la de pollo y conejo con huesos o la que se hace con el pescado entero.  Ese momento de comida campestre, con mantel de cuadros, comida para un regimiento y una empanada con bultos en el centro y los gritos de… yo quiero el de la derecha que quiero que tenga Currusco (borde) y muslo son impagables. Ver como desmontan la empanada y se pringan para poder quitarle el hueso al animal también tiene su cosa… aunque, como todo hay que decirlo, el sabor no tiene punto de comparación.

La empanada es una cosa muy de casa, que compite con la tortilla en el campeonato mundial de “la mejor es la de mi madre“. Como os decía al principio, fuera de casa, cada vez es más difícil dar con una buena, pero aún así se encuentran… y se extienden como leyendas urbanas y todo el mundo conoce y ha oído pero llegado el momento, casi nunca saben recomendarte donde la puedes comprar. Es algo así como el Dorado.

En todo caso, de pan de millo, de trigo, negra como el choco, con tajadas, cáscaras o espinas… si tienes la suerte de dar con una buena empanada no la olvidarás, es un placer de tres limas. Y para terminar… una petición limonera, por favor, experimentad!!! La empanada es comida de aprovechamiento, utilizad lo que tengáis por casa hay vida más allá del atún con tomate y qué vida!

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Furanchos e meigas, habelas, hainas.

Queridos limoneros, se hace saber que en Galicia ha comenzado la temporada de Furanchos! Y muchos diréis… qué carallo es un “furancho“? Pues aquí va la respuesta a todas vuestras dudas.

Un furancho es un local de temporada donde “en teoría” se venden los excedentes del vino de las casas particulares. Sí, incluso a día de hoy, en el rural de Galicia es muy habitual que se produzca vino para autoconsumo, la época de la vendimia es temida porque todos los familiares (por muy lejanos que sean) son llamados a filas para deslomarse durante un fin de semana recogiendo las uvas antes de que la lluvia acabe con ellas. Incluso algunas familias han hecho de la necesidad virtud y han conseguido convertir la vendimia en una fiesta… pero eso es otra película.

La cuestión es que muchas veces se producía más de lo que se podía consumir y buena parte de ese vino, acababa convertido en vinagre. De ahí nacieron los “loureiros” unas casas particulares donde los amigos llevaban algo de comer y acababan con las reservas existentes. Para señalar la casa colocaban ramas de laurel (loureiro en gallego) y de ahí les vino su primer nombre.

Pero como todo en la vida, la cosa fue evolucionando, los que primero eran amigos, acabaron siendo los amigos de los amigos de los amigos y finalmente, fueron unos señores que “pasaban por allí”. Y lo que al principio era que los amigos llevaban las viandas, se acabó convirtiendo en que los propietarios del vino acababan vendiendo los “excedentes” de los huevos de las gallinas de casa o de la matanza del cerdo. Ahí nacieron los furanchos.

En general los furanchos se esconden en los garajes, las paredes son de bloque de hormigón y el suelo suele ser de tierra, todo de lo más “enxebre” (una mezcla entre auténtico, cutre y castizo a partes iguales). Puede que comas en la mesa de formica de la cocina jubilada y que esté la ropa tendida a tu lado… pero lejos de espantar, la cosa tiene su encanto.

Supongo que a estas alturas ya os estaréis imaginando que esto de legal tiene poco. En realidad es alegal, por supuesto, Hacienda en casa de estos señores no ha entrado nunca y Sanidad.. quizá tampoco, pero lo compensan con aquello de que es “como en casa“. Esta competencia desleal a los hosteleros no les ha hecho nunca ninguna gracia, eso llevó a un intento de regulación por parte de la Xunta, que acabó siendo derogado en 2010. Son ciudad sin ley.

Eso sí, no penséis que todos son iguales, aquí también hay clases. Están los auténticos de toda la vida cutres hasta morir pero donde los huevos aún son de casa, la cocinera se confunde con tu abuela y los chorizos fritos son ma-ra-vi-llo-sos (aunque puedan estar repitiendote durante una semana) y los más profesionalizados que han perdido encanto, ya no venden su vino sino que le compran a todo el vecindario y el menú se amplía al churrasco, bacalao, calamares… y se ha llegado a ver incluso cupcakes. (verídico).

Lo que es común a todos ellos es el vino en cunca, la posibilidad de ponerte ciego por menos de 10 euros y el acabar cantando con señores de las mesas de al lado a los que no conoces de nada. Principalmente, esta canción.

Las principales zonas furancheiras están en las Rías Baixas y Redondela es su zona cero. La zona de Betanzos en A Coruña tampoco se queda atrás. Lo más difícil es localizarlos, suelen estar escondidos en medio de canicouvas (callejuelas estrechujis en medio de la nada) y las indicaciones que te pueden dar son poco menos complejas que las de un mapa del tesoro cifrado pero llegar tiene su recompensa. No conozco a nadie que haya ido un furancho y no haya disfrutado como un enano.

Si buscáis un turismo gastronómico auténtico, empezad a planificarlo, la temporada dura hasta junio.

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BICHOBOLA… y su versión del cocido. (Madrid)

Es viernes, no sabes dónde comer pero te sientes rumboso, te sientes perdido, tus acompañantes se desesperan y empiezan a amenazar con ir a un Vips… No pienses más tenemos la solución perfecta, ir al Bichobola.

De este sitio ya hemos hablado y, no hace mucho, es más, es la primera vez que hacemos dos entradas de un mismo local, pero la verdad, es que su versión del cocido (por 16 euros) merece una entrada especial. Como ya os contamos, este animalillo se esconde en Ríos Rosas, cerquita de Nuevos Ministerios. Y habitualmente, tiene un menú por 13 euros, el viernes también, pero además tiene el menú especial.

De primero hay Sopa de cocido-miso una sopa de cocido, con fideos de arroz y brotes de soja, mezclada con miso (que es una masa aromatizante fermentada japonesa) cuando menos era sorprendente, estaba calentita, lo cual sienta bien a estas alturas del año y, la verdad es que pese a ser un mix peculiar estaba bien buena.

El segundo era un timbal de garbanzos,  solo que en vez de estar en puré (como suele ser costumbre en los timbales) los garbanzos estaban enteros, mezclados con repollo picadito y salteados. Por encima llevaba una salsa de tomate casera con tropezones. Nunca os olvidéis que la gente que no come salsa de tomate con tropezones no es de fiar. (consejo limonero). Esto estaba buenísimo!

Y de tercero el plato fuerte, Los raviolis de pringá al px o traducido al idioma de toda la vida, de Pedro Ximénez. Un espectáculo. Los raviolis eran del tamaño de una placa de lasaña, eso sí, con una masa suuuuuper fina, rellenas de la carne del cocido demenuzadita y bailando en una salsa gelatinosilla, sabrosa y fantabulosa. Sólo hay dos cosas que se pueden decir con respecto a estos raviolis, echamos de menos el ravioli de chorizo y morcillita y dos… un cuarto ravioli no hubiera matado.

Resumiendo un sitio de dos limas en una versión original, lograda, rica y sin desmadrarse de precio (el menú incluye la bebida, el postre o el café) hace que los viernes llegue a las dos limas y media. Clap, clap, clap!


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Escapada limonera… destino Zamora.

Se ha quedado buena mañana. Bellido Dolfos momentos antes de apuñalar en el corazón al rey Sancho II de Castilla y acabar con el asedio de Zamora.

Hoy nos vamos de tapas por una pequeña ciudad fronteriza que huele a piedra, a arte románico, a vino tinto espeso, a queso viejo de oveja y a traición, a caspa y naftalina, a cera de hachón, a chuletón alistano y a las mejores tapas que en mis cortas tres décadas he probado. Estamos hablando de Zamora, la que no se conquistó en hora.

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Llegar a Zamora no resulta fácil. Los nativos te dirán que queda cerca de todo, en plena Ruta de la Plata, entre Braganza y Valladolid, entre Salamanca y León. Paparruchas, la magia de Zamora está en su carácter recóndito y solitario, de frontera, con cierta nostalgia de que cualquier tiempo fue mejor. Una ciudad así es razón para brindar. Si ya has visitado su Catedral, su Castillo, la plaza de Viriato y la plaza Mayor, lo que tienes que hacer es salir de tapas. Sigues por el eje principal, Santa Clara, y cuando llegues al final, a mano izquierda queda la Zona de Tapas.

Yo siempre empiezo en el Bar Caballero en la calle Flores de San Torcuato con un buen figón y unas bravas. El figón es una de las especialidades zamoranas que consiste en chorizo, recubierto de queso y jamón cocido, recubierto a su vez de una masa de harina, cerveza y colorante amarillo de paella. Alguna vez he intentado hacerlo en casa, pero siempre he terminado poniendo la cocina perdida. Las patatas bravas no tienen tanto misterio, pero simplemente están estupendas.

Enfrente tienes el Bar Bambú, especializado en Tiberios, que son mejillones con salsa picante de pimentón y tomate. Puedes también intentar hacerlos en casa, pero nunca te sabrán igual. Si sigues por la calle Alfonso de Castro, tienes El Abuelo especializado en chorizo asado y el Sevilla especializado en calamares y rabas. No son malas elecciones para los que buscan una tapa estándar de toda la vida. En la bifurcación enfrente de la Librería Jambrina, tienes La Casa de los Callos, que como su nombre indica también tiene su especialidad. Generalmente está cerrada, pero a veces incluso abren y puedes probarlos, no pierdes nada por mirar.

Das la vuelta por la Plaza del Maestro y a tu derecha por la Calle Aire puedes volver a Flores de San Torcuato donde está la Tienda de Asún, una tienda de productos y dulces locales como los rebojos o el famoso hornazo charro de la vecina Salamanca. Y allí en la acera izquierda tienes El bar de los pinchitos, donde puedes degustar sus famosos pinchos morunos o una buena ración de cachuelas cocidas. Los pinchos hay que pedirlos que sí (piquen) o que no (piquen). Si dices tres que sí y dos que no, te entienden perfectamente. Si quieres alejarte un poco más puedes acudir al Bar Chillón (C/Diego de Ordax, 8) junto a la Subdelegación de Gobierno y pedir su especialidad de tortilla con salsa, pero técnicamente estarías fuera de la zona de pinchos y a diez largos minutos de distancia. Y si sales por la noche, de cubatas, por la calle de Los Herreros es parada obligatoria el Bar Bayadoliz (C/Herreros 11), y comerte unos cuadrados (sándwich mixto) y unas katxuelax (cachuelas) para poder recuperar fuerzas.

El precio es siempre bajo. Una bebida y un pincho nunca llega a los tres euros, y la calidad y el ambiente es excepcional. Hay que no confundirse y pedir en cada establecimiento la especialidad de la casa, pero basta ver que comen nuestros compañeros de barra para no equivocarse. Por todo ello a la zona de pinchos de Zamora (Flores de San Torcuato) entera habría que ponerle dos limas y media, rozando la perfección.

Consejo Embidioso: Los figones siempre llevan un palillo en medio dentro del rebozado para que se conserven unidos. Quítalo y no te atragantes. Buen provecho


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CASA GAZPARAGA… el que tuvo, retuvo pero poco (Vigo)

Hace unas cuantas semanas visitábamos El Turista, hoy seguimos en la misma línea y nos vamos a otro clásico de la ciudad forjado a base de resistir y resistir… El Casa Gazparaga en el arco de la Plaza de la Princesa de Vigo.

Estos locales tienen la capacidad de hacerte viajar en el tiempo, nada, excepto el uniforme del policía nacional que se comía un bocata de calamares en la barra, ha cambiado en los últimos 40 años. Bueno, eso, y los pobres dueños que han ido envejeciendo y, probablemente, perdiendo facultades.

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Las botellas de brandy siguen igual, la barra, las mesas con manteles azules… El dominio absoluto de la señora que obliga al marido a quedarse atrapado en los dos metros de barra… El trato familiar donde por un momento te parece que la señora que te convence para que te comas un cocido es tu abuela. Todo sigue igual pero las cosas ya no saben igual.

Todos los días hay pescado fresco, unas almejas a la marinera que tienen fama y unas navajas que, probablemente quiten el sentido, además, pese a la zona en la que está sigue siendo realmente barato, las raciones no pasan de 8 euros.


Tras la insistencia de la buena mujer pedimos una ración de cocido y una de bacalao cocido y a ambas cosas le pasó lo mismo, venían como lavadas, les faltaba sabor. El cocido era abundante, con mucha verdura (cosa que agradezco y que, en general, escasea) pero ya os digo que con todo lo que tenía (costilla, chorizo de cebolla, carnes variadas) debería ser una explosión de sabor que no fue. Para más inri, los garbanzos eran de bote.

Al bacalao le pasó tres cuartas de lo mismo, le sobró un día de desalado y, la verdad es que los dos trozos no eran de los mejores (demasiado finos) y, por tanto, harinososo… Eso si, el detalle del huevo cocido me llegó al alma y me hizo pensar que, realmente, estaba en casa.

Del postre mejor no hablar nos vendió tan bien la tarta de queso casera que hubo que probarla… Alguien debería sacar una ISO que dijera que aunque las tartas royal manchen cazuelas… Eso no las convierte en caseras.

En resumen, un buen sitio para comer si os pilla de camino, pero acordaos de nosotros y comed almejas y un pescado del día frito… Una experiencia de viaje al pasado, auténtico y de calidad pero donde el tiempo ha hecho que las manos de la cocinera no sean las mismas se mece una lima medio limón.

CASA GAZPARAGA: Plaza de la Princesa. 4 Vigo.