Llevamos una semana dando la matraca con Madrid Fusión, el twitter de @delimaalimon está que echa humo, Instagram baila al ritmo de #MFM14 y nuestro facebook se ha inundado de fotos mortalmente apetitosas. Quizá hayáis visto cortes en el telediario y noticias sorprendentes en los periódicos pero… Qué es Madrid Fusión? He aquí nuestra crónica cítrica.  

Madrid Fusión es un congreso internacional de gastronomía. Desde el año 2003 y durante tres días, Madrid se convierte en la capital mundial del universo culinario. Allí se reúnen los mejores cocineros, las mejores materias primas, las marcas más boyantes… Hay ponencias, talleres, presentaciones… vaya, lo que viene a ser un congreso pero del papeo.

El ambiente es selecto y las entradas cuestan una pasta. Talleres al margen, una entrada de tres días puede superar los 250€ ahí es nada! Eso sí, los contenidos son espectaculares y todos los cocineros de los que has oído hablar y de los que todavía no, están allí aprendiendo, compartiendo, dando charlas o tomando gintonics con los congresistas. Desde Arzak a David Muñoz, pasando por Joan Roca (Sí, el del mejor restaurante del mundo) o los protagonistas de los gastro-reality de Master Chef, Top Chef, Mini Chef y chefichef, otro que  no podía faltar era el bueno de Echanove comiendo pinchos de dos en dos.

Como suele pasar, la tele cuenta lo más vistoso, este año la palma se la llevó Ángel León con sus platos luminiscentes a base de algas y bacterias «fosforitas» pero Madrid Fusión va mucho más allá. Una de las ponencias más interesantes fue la de Joan Roca, venía a hablar de guisos marineros «la raíz cuadrada del pescado» y lo consiguió, media hora que nos tuvo con la boca abierta viendo como poco menos que convertía el agua en vino. Cómo emulsionaba ortiguillas, reducía fumets de espinas a la mínima expresión o congelaba aliolis para poder recortar las formas más insospechadas. Ahí está la genialidad, partir de cosas simples y llegar a otras inexplicables.

Por el medio están los expositores con trufas que se subastan y alcanzan el precio de 5.000€ y que un ratito antes has podido tener en tu mano y oler, con jamones indescriptibles, quesos del mundo, caviar… y sí, prácticamente todo se puede probar… salvo que seas un canapero profesional no te vas a cebar, pero sí vas a probar, probablemente, la mejor materia prima del mundo.

Madrid Fusión en un lugar de encuentro, donde sin querer te zambulles en un ambiente donde de todo se aprende, donde la demostración, aparentemente, más tonta te abre una ventanita. Es cierto que se habla de liofilizados y de cocción en temperatura controlada, pero también de cómo adecentar una insufrible lata de berberechos con un poco de aceite, lima, cilantro y chile y convertirla en un ceviche.

Es un lugar donde se presentan productos nuevos, desde el papel de jamón que en textura se parecía a las ostias de la misa a las microplantas que con una hoja son capaces de evocarte mil sabores, entre ellos el queso y con una millonesima parte de sus calorías. La flor eléctrica merece mención a parte… la mezcla de chupar una pila, un puñado de sal y una bolsa de picapicas en un solo estambre, sólo apta para valientes.

Todo esto, también es Madrid Fusión, un lugar donde se demuestra que hasta la más alta cocina es humana, pone en común, trabaja, comparte trucos, aprende… gasta bromas, se ríe, repite fabada una y mil veces. Podríamos mentir, pero para los amantes de la gastronomía es el paraíso, uno nunca vuelve igual de ese lugar. Ahora sólo queda esperar al año que viene.