De Lima a Limón

Crítica – cítrica


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Madrid Fusión para novatos.

Llevamos una semana dando la matraca con Madrid Fusión, el twitter de @delimaalimon está que echa humo, Instagram baila al ritmo de #MFM14 y nuestro facebook se ha inundado de fotos mortalmente apetitosas. Quizá hayáis visto cortes en el telediario y noticias sorprendentes en los periódicos pero… Qué es Madrid Fusión? He aquí nuestra crónica cítrica.  

Madrid Fusión es un congreso internacional de gastronomía. Desde el año 2003 y durante tres días, Madrid se convierte en la capital mundial del universo culinario. Allí se reúnen los mejores cocineros, las mejores materias primas, las marcas más boyantes… Hay ponencias, talleres, presentaciones… vaya, lo que viene a ser un congreso pero del papeo.

MFM Delimaalimon

El ambiente es selecto y las entradas cuestan una pasta. Talleres al margen, una entrada de tres días puede superar los 250€ ahí es nada! Eso sí, los contenidos son espectaculares y todos los cocineros de los que has oído hablar y de los que todavía no, están allí aprendiendo, compartiendo, dando charlas o tomando gintonics con los congresistas. Desde Arzak a David Muñoz, pasando por Joan Roca (Sí, el del mejor restaurante del mundo) o los protagonistas de los gastro-reality de Master Chef, Top Chef, Mini Chef y chefichef, otro que  no podía faltar era el bueno de Echanove comiendo pinchos de dos en dos.

Como suele pasar, la tele cuenta lo más vistoso, este año la palma se la llevó Ángel León con sus platos luminiscentes a base de algas y bacterias “fosforitas” pero Madrid Fusión va mucho más allá. Una de las ponencias más interesantes fue la de Joan Roca, venía a hablar de guisos marineros “la raíz cuadrada del pescado” y lo consiguió, media hora que nos tuvo con la boca abierta viendo como poco menos que convertía el agua en vino. Cómo emulsionaba ortiguillas, reducía fumets de espinas a la mínima expresión o congelaba aliolis para poder recortar las formas más insospechadas. Ahí está la genialidad, partir de cosas simples y llegar a otras inexplicables.

Por el medio están los expositores con trufas que se subastan y alcanzan el precio de 5.000€ y que un ratito antes has podido tener en tu mano y oler, con jamones indescriptibles, quesos del mundo, caviar… y sí, prácticamente todo se puede probar… salvo que seas un canapero profesional no te vas a cebar, pero sí vas a probar, probablemente, la mejor materia prima del mundo.

Madrid Fusión en un lugar de encuentro, donde sin querer te zambulles en un ambiente donde de todo se aprende, donde la demostración, aparentemente, más tonta te abre una ventanita. Es cierto que se habla de liofilizados y de cocción en temperatura controlada, pero también de cómo adecentar una insufrible lata de berberechos con un poco de aceite, lima, cilantro y chile y convertirla en un ceviche.

Es un lugar donde se presentan productos nuevos, desde el papel de jamón que en textura se parecía a las ostias de la misa a las microplantas que con una hoja son capaces de evocarte mil sabores, entre ellos el queso y con una millonesima parte de sus calorías. La flor eléctrica merece mención a parte… la mezcla de chupar una pila, un puñado de sal y una bolsa de picapicas en un solo estambre, sólo apta para valientes.

Todo esto, también es Madrid Fusión, un lugar donde se demuestra que hasta la más alta cocina es humana, pone en común, trabaja, comparte trucos, aprende… gasta bromas, se ríe, repite fabada una y mil veces. Podríamos mentir, pero para los amantes de la gastronomía es el paraíso, uno nunca vuelve igual de ese lugar. Ahora sólo queda esperar al año que viene.

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EL GALLO DE CANILLEJAS… y medio limón. (Madrid)

De todos los pescados, el mejor es el jamón”. Proverbio aragonés.

Hoy nos desplazamos a la periferia noreste de Madrid, al barrio de Canillejas, uno de tantos pueblos absorbidos por la reordenación municipal de 1949, que hizo que Madrid tuviera más habitantes que Barcelona y que configuró lo que sería la estructura administrativa actual.

Sin embargo Canillejas ya existía desde mucho antes, concretamente desde el siglo XII. Por aquel entonces era famoso por su moscatel,hoy en día pocas (o ninguna) vides se pueden encontrar entre los bloques de pisos, las autovías y el Estado Olímpico que nunca tuvo olimpiadas, pero donde sí podrían pedirse relaxings cafés con leche. El barrio fue absorbido municipalmente por el vecino distrito de San Blas y no fue hasta el año pasado que adquirió su denominación oficial de distrito de San Blas-Canillejas.

En la rotonda donde se unen el final de la Calle Alcalá con Avenida América para dar lugar al inicio de la A2, no muy lejos de la vecina M40, se encuentra el Bar El Gallo, típico bar de menús del día delante del Metro. Las vistas no son las mejores y el ruido es tremendo, ya que es uno de los nudos de comunicaciones con más tránsito de la capital, sin embargo el bar ofrecía cuatro primeros y cuatro segundos, pan, bebida (vino con casera como no) y postre por unos razonables 8,50.

De primero pedí unas alcachofas con jamón y es que el jamón pega con todo. Podrías tomar helado de chocolate con jamón y mejoraría su sabor. El jamón prácticamente mejora cualquier plato y no hace falta que sea cebo, recebo o bellota, para que sepa bueno. De segundo pedí trucha asada y no estaba mal, aunque la guarnición un poco pobre, medio limón, medio tomate y un poco de lechuga. Si hubiese sido una trucha a la navarra, rellena de jamón, el plato hubiera sido delicioso. El postre sólo había plátano, yogur y flan, ambos del supermercado, nada de caseros.

A pesar del precio aceptable le voy a dar medio limón como el que acompaña a la trucha. Hay que cuidar más los postres en los menús y no cuesta tanto tener más variedad de fruta o hacer natillas o flanes caseros. En el plato principal la guarnición es tan importante como la comida.
Consejo EmbiDioso: Salvo que seas un fumador empedernido y el Ducados sea parte esencial de tu dieta, no te recomiendo la terraza. Te alimentarás del humo de coches y autobuses.
BAR EL GALLO, Calle Alcalá 656 Metro Canillejas


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LA LLAMA… el rey de los desayunos contundentes (Madrid)

Dicen los sabios que hay que desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo… Los limones somos seres bien mandados.. así que les hemos hecho caso, y hemos creado una nueva sección: desayunos de categoría.

El sitio al que hoy os llevamos sirve para todo, podéis desayunar, tomar el aperitivo, comer de menú… sólo tiene un requisito, vayas a lo que vayas, vete con hambre, esta gente no entiende de raciones pequeñas. Hablamos de La Llama, con la excusa de que pilla cerca de mi trabajo, al menos una vez a la semana, nos dejamos caer por ahí a la hora del desayuno y está asumido que ese día ya no se come más hasta la noche.

El lugar es un clásico, viejuno, con espejos revenidos, siempre abarrotado y con el suelo lleno de servilletas. Es un sitio al que se va por la comida y todo lo demás no importa. El dueño habita detrás de la barra y su mujer es quien atiende las mesas. Es un terremoto, vive con un stress que parece que no va a llegar hasta el año que viene, pero llega.  Al final os acabáis encariñando con ella, os lo digo yo!

Lacón con patatas y pimientos

La comida es exagerada, su especialidad es el cerdo en todas sus versiones… aunque nunca olvidaré el primer día que me llevaron allí mis compañeros y pidieron una ración (gigante) de sepia a la plancha con alioli… sí, para desayunar. Buenísima, pero no pude probar bocado hasta el día siguiente.  Los miércoles es el día grande de la casa, hacen lacón, lacones más bien, les sale extraordinariamente bien, jugoso, en su punto de sal. Una ración con patatas y pimientos para tres  e, incluso, para cuatro sale a euro y poco por cabeza.

Tienen raciones de mil cosas más, salchichas frescas, la famosa sepia… pero su punto fuerte son los bocatas: hay tres tamaños, la pulga (Que sería un bocadillo normal en cualquier otro sitio), el montado que, aproximadamente es media barra y el bocadillo cuyas medidas se escapan de mis entendederas. Muy rellenos no.. lo siguiente. Las fotos dan cuenta del recado. Cada pulga, 1,50€.

La Llama lo ha resistido todo, ha sabido cautivar a estudiantes, abuelas… personas con traje y con mono de trabajo. Todos los días está lleno y, aunque el café no os lo recomiendo y tanto stress no hace que den el mejor servicio del mundo, los desayunos que sirven se merece una lima y media.

LA LLAMA: Reina Victoria 37, Madrid