De Lima a Limón

Crítica – cítrica


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Cuestionario Cítrico a Luis Moreno, cocinero revelación Madrid Fusión 2014.

Abrimos sección, comenzamos una ronda de entrevistas limoneras. Poco a poco, iremos descubriendo los secretos gastronómicos, confesables e inconfesables,de personajes conocidos, del mundillo del “comercio y del bebercio”, pero no sólo.

Para inaugurarla no podemos tener a alguien más apropiado, Él es Luis Moreno y junto con su socio Daniel Ochoa son los ganadores del premio Cocineros Revelación 2014, un premio que se concede todos los años en Madrid Fusión. Luis es un tipo joven, despierto y simpático. Le apasiona su trabajo, se nota y nos encanta, le pedimos que fuese sincero… y la verdad es que lo ha sido. Este es nuestro primer Cuestionario Limonero.

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1. Vaso medio lleno o medio vacío. Medio lleno siempre.

2. Chuletón o esferificación de apio. Chuletón.

3. Una un poquito más personal… qué le pedías a tu madre que te hiciera de comer el día de tu cumpleaños? Croquetas. De qué? De cocido. Tienen algo que ver con las croquetas de lacón con grelos que hemos comido hoy? (Era una auténtica gozada) No, eso viene de Oliver, yo también tengo influencia gallega, mi madre es de Allaríz. Oliver hace poquito que está con nosotros, bueno, con nosotros lleva un tiempo, hace poquito que está en una partida. Queremos incluír la personalidad dentro del restaurante… al final esto es la suma de muchos.

Y las croquetas de cocido eran plato único? Sí, sí, sí… yo me ponía fino. Con patatas o con ensalada? Solas, solas. El resto eran minucias.

5. Llegas a casa de madrugada con unas copas de más, abres el frigo, los armarios… a qué le echas mano? Al fuet. Siempre hay fuet en casa. En tacos gordos o en lonchas finas? Tacos gordos en cuatro trozos… una manía. Con pan o con picos? Con picos, con picos.

6. En una entrevista hace tiempo Iker Casillas confesaba que le gustaban los sandwiches de nocilla con chorizo. Todos tenemos secretos… cuéntanos una guarrindongada que te guste. Hombre, cofieso que soy mucho de comida a domicilio… no sé si eso es guarrindongada.

Depende, sí le echas ketchup sí. Jajaja, no, sin aditivos. No hay ninguna guarrindongada en especial…

yo soy adicta al salchichón rosa ese que mancha el pan… Al final legas cansado a casa y lo que menos te apetece es cocinar para ti. Comida a domicilio de todo tipo, desde pizzas a kebabs pasando por chinos.

7. Momento tiquismiquis… yo como bien y de todo pero hay algo que me puede… Qué no soportas? El cilantro. Cada vez que lo encuentro en algún plato… (Habíamos comido un ceviche de langostinos maravilloso, pero con cilantro, no dejaba de tener gracia)

8. Una adicción gastronómica. Algo que cuando empiezas no puedes parar, formato Pringgles. Los callos… incluso en cubo de fregar.

9. Cambiamos de tercio, qué opinas de los productos de temporada… El roscón en navidades, las torrijas en semana santa, las orejas en carnaval. Eso que te encanta y sólo puedes comer una semana al año. Yo creo que es tradición… si fuera una cosa de continuo perdería. Hay cosas que si no están en su época, al final pierden esa virtud.

Entonces lo respetas… nunca has hecho unas torrijas en febrero? (acabábamos de comernos unas torrijas de queso impresionantes, sólo por ellas vale la pena saltarse todas las normas del mundo). Hay platos que ya están un poco crecidos… ya han pasado el límite de la temporada. Hay que reconocerle que supo salir airoso.

10. Hablando de cosas de época, qué opinas del turrón blando. Crees que es constitucional? O hay que abolirlo de la faz de la tierra. El blando… el de Jijona? El del juguillo? A mi me encanta, y luego rechuparte los dedos.

Y el duro? ese me cuesta más, pero también. Lo que hacía era quitarle la oblea y lo chupaba. (Está claro que el asunto va de chupetear).

11. Qué opinas de los que pelan el marisco con cuchillo y tenedor? Pues no… no me parece adecuado. El marisco como otros elementos necesitan… agarrarlos con la mano. Cómo vas a chupar la cabeza sin cogerla con los dedos? no… no se puede.

Y del tofu? No, no no…. eso tampoco.

12. y la última pregunta… una recomendación limonera. Qué sitio no podemos perdernos.

Hombre ahora hay muchos… se ha abierto un abanico mucho más grande de lo que había antes, parecía que eran cuatro o cinco… Por decir uno, la Candela. En Valdemorillo, comida muy cercana que es lo que ahora se tiene que llevar. Evitar la corsetería, ya que te vas a gastar un dinero, que lo disfrutes, sin esa tensión… y sin esa remilguez. (Totalmente de acuerdo)

Muchas gracias Limonero!


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Madrid Fusión para novatos.

Llevamos una semana dando la matraca con Madrid Fusión, el twitter de @delimaalimon está que echa humo, Instagram baila al ritmo de #MFM14 y nuestro facebook se ha inundado de fotos mortalmente apetitosas. Quizá hayáis visto cortes en el telediario y noticias sorprendentes en los periódicos pero… Qué es Madrid Fusión? He aquí nuestra crónica cítrica.  

Madrid Fusión es un congreso internacional de gastronomía. Desde el año 2003 y durante tres días, Madrid se convierte en la capital mundial del universo culinario. Allí se reúnen los mejores cocineros, las mejores materias primas, las marcas más boyantes… Hay ponencias, talleres, presentaciones… vaya, lo que viene a ser un congreso pero del papeo.

MFM Delimaalimon

El ambiente es selecto y las entradas cuestan una pasta. Talleres al margen, una entrada de tres días puede superar los 250€ ahí es nada! Eso sí, los contenidos son espectaculares y todos los cocineros de los que has oído hablar y de los que todavía no, están allí aprendiendo, compartiendo, dando charlas o tomando gintonics con los congresistas. Desde Arzak a David Muñoz, pasando por Joan Roca (Sí, el del mejor restaurante del mundo) o los protagonistas de los gastro-reality de Master Chef, Top Chef, Mini Chef y chefichef, otro que  no podía faltar era el bueno de Echanove comiendo pinchos de dos en dos.

Como suele pasar, la tele cuenta lo más vistoso, este año la palma se la llevó Ángel León con sus platos luminiscentes a base de algas y bacterias “fosforitas” pero Madrid Fusión va mucho más allá. Una de las ponencias más interesantes fue la de Joan Roca, venía a hablar de guisos marineros “la raíz cuadrada del pescado” y lo consiguió, media hora que nos tuvo con la boca abierta viendo como poco menos que convertía el agua en vino. Cómo emulsionaba ortiguillas, reducía fumets de espinas a la mínima expresión o congelaba aliolis para poder recortar las formas más insospechadas. Ahí está la genialidad, partir de cosas simples y llegar a otras inexplicables.

Por el medio están los expositores con trufas que se subastan y alcanzan el precio de 5.000€ y que un ratito antes has podido tener en tu mano y oler, con jamones indescriptibles, quesos del mundo, caviar… y sí, prácticamente todo se puede probar… salvo que seas un canapero profesional no te vas a cebar, pero sí vas a probar, probablemente, la mejor materia prima del mundo.

Madrid Fusión en un lugar de encuentro, donde sin querer te zambulles en un ambiente donde de todo se aprende, donde la demostración, aparentemente, más tonta te abre una ventanita. Es cierto que se habla de liofilizados y de cocción en temperatura controlada, pero también de cómo adecentar una insufrible lata de berberechos con un poco de aceite, lima, cilantro y chile y convertirla en un ceviche.

Es un lugar donde se presentan productos nuevos, desde el papel de jamón que en textura se parecía a las ostias de la misa a las microplantas que con una hoja son capaces de evocarte mil sabores, entre ellos el queso y con una millonesima parte de sus calorías. La flor eléctrica merece mención a parte… la mezcla de chupar una pila, un puñado de sal y una bolsa de picapicas en un solo estambre, sólo apta para valientes.

Todo esto, también es Madrid Fusión, un lugar donde se demuestra que hasta la más alta cocina es humana, pone en común, trabaja, comparte trucos, aprende… gasta bromas, se ríe, repite fabada una y mil veces. Podríamos mentir, pero para los amantes de la gastronomía es el paraíso, uno nunca vuelve igual de ese lugar. Ahora sólo queda esperar al año que viene.