De Lima a Limón

Crítica – cítrica


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Madrid Fusión para novatos.

Llevamos una semana dando la matraca con Madrid Fusión, el twitter de @delimaalimon está que echa humo, Instagram baila al ritmo de #MFM14 y nuestro facebook se ha inundado de fotos mortalmente apetitosas. Quizá hayáis visto cortes en el telediario y noticias sorprendentes en los periódicos pero… Qué es Madrid Fusión? He aquí nuestra crónica cítrica.  

Madrid Fusión es un congreso internacional de gastronomía. Desde el año 2003 y durante tres días, Madrid se convierte en la capital mundial del universo culinario. Allí se reúnen los mejores cocineros, las mejores materias primas, las marcas más boyantes… Hay ponencias, talleres, presentaciones… vaya, lo que viene a ser un congreso pero del papeo.

MFM Delimaalimon

El ambiente es selecto y las entradas cuestan una pasta. Talleres al margen, una entrada de tres días puede superar los 250€ ahí es nada! Eso sí, los contenidos son espectaculares y todos los cocineros de los que has oído hablar y de los que todavía no, están allí aprendiendo, compartiendo, dando charlas o tomando gintonics con los congresistas. Desde Arzak a David Muñoz, pasando por Joan Roca (Sí, el del mejor restaurante del mundo) o los protagonistas de los gastro-reality de Master Chef, Top Chef, Mini Chef y chefichef, otro que  no podía faltar era el bueno de Echanove comiendo pinchos de dos en dos.

Como suele pasar, la tele cuenta lo más vistoso, este año la palma se la llevó Ángel León con sus platos luminiscentes a base de algas y bacterias “fosforitas” pero Madrid Fusión va mucho más allá. Una de las ponencias más interesantes fue la de Joan Roca, venía a hablar de guisos marineros “la raíz cuadrada del pescado” y lo consiguió, media hora que nos tuvo con la boca abierta viendo como poco menos que convertía el agua en vino. Cómo emulsionaba ortiguillas, reducía fumets de espinas a la mínima expresión o congelaba aliolis para poder recortar las formas más insospechadas. Ahí está la genialidad, partir de cosas simples y llegar a otras inexplicables.

Por el medio están los expositores con trufas que se subastan y alcanzan el precio de 5.000€ y que un ratito antes has podido tener en tu mano y oler, con jamones indescriptibles, quesos del mundo, caviar… y sí, prácticamente todo se puede probar… salvo que seas un canapero profesional no te vas a cebar, pero sí vas a probar, probablemente, la mejor materia prima del mundo.

Madrid Fusión en un lugar de encuentro, donde sin querer te zambulles en un ambiente donde de todo se aprende, donde la demostración, aparentemente, más tonta te abre una ventanita. Es cierto que se habla de liofilizados y de cocción en temperatura controlada, pero también de cómo adecentar una insufrible lata de berberechos con un poco de aceite, lima, cilantro y chile y convertirla en un ceviche.

Es un lugar donde se presentan productos nuevos, desde el papel de jamón que en textura se parecía a las ostias de la misa a las microplantas que con una hoja son capaces de evocarte mil sabores, entre ellos el queso y con una millonesima parte de sus calorías. La flor eléctrica merece mención a parte… la mezcla de chupar una pila, un puñado de sal y una bolsa de picapicas en un solo estambre, sólo apta para valientes.

Todo esto, también es Madrid Fusión, un lugar donde se demuestra que hasta la más alta cocina es humana, pone en común, trabaja, comparte trucos, aprende… gasta bromas, se ríe, repite fabada una y mil veces. Podríamos mentir, pero para los amantes de la gastronomía es el paraíso, uno nunca vuelve igual de ese lugar. Ahora sólo queda esperar al año que viene.

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Nunca llueve a gusto de todos.

Sólo quiero que por un momento recordéis cuales son las tres capitales famosas por creencias cristianas y peregrinaciones: Jerusalem, Roma y Compostela y ahora, extrapoléis estas ciudades a otros grandes puntos de la geografía gallega donde también se rinde culto, sólo que pagano  y sobre todo gastronómico, hablamos de Burela, Carballiño y Ons.

Por supuesto, estos lugares de culto también tienen sus centros de oración ya se llamen restaurantes, tascas, tabernas, “furanchos” y por supuesto, los espacios de nuevo cuño: “cafetería-tapería-loungue-gastrobar”. Probablemente, a estas alturas ya tenemos claro cuál es el objeto de culto… efectivamente, el pulpo.

En estos espacios nos encontramos al sacerdote, ese “pulpeiro” oficiante y ataviado con una espécie de delantal-taparrabos que nos debería recordar a las que otrora fueran las casullas de ricas telas adamascadas y excelentes hilos de oro en sus bordados en un ara tapizado de manteles de hule actualizando el papel de la sábana santa y desterrando los de encajes de Valencienne, Brujas, Vichy (no podría faltar por la connotación culinaria aunque nada tengan que ver con las aguas), o Camariñas.

pulpeiros

En este sacro espacio juegan especial protagonismo dos elementos: el plasma enmarcado en pan de oro como el divino sagrario y las pilas de platos de madera apilados a ambos lados de la mesa a modo de candelabros al más estilo español de lenteja, donde el acólito uniformado de camiseta escotada extranguladora de biceps y delantal de vanguardia con mil bolsillos y mil y una cinta colgante pasea las sagradas formas bañadas en oro líquido sobre una patena de PVC.

Todo esto bajo una cúpula de arcos cromados que soportan un palio de loneta exponsorizada por cualquier ambrosía y con su doble cenefa de verdín paralela al balcón del primer piso desde donde los vecinos participan de esta romería urbana donde por misterio las precipitaciones cumpliendo su ciclo del agua acaban regando los balcones , los candelabros, los platos, los trapos, los encajes, el hule, no sin antes deslizarse por el verdín de la lona como hilos de seda invisibles y enriqueciendo ese agua que bautizará el santo grial donde se cuece el pulpo como lo hacían los marineros cuando se preparaban el yantar cuando estaban en marea; con agua de mar como Dios manda.

Todos los parroquianos entre risas de gozo y un éxtasis cuanto menos curioso comulgarán en harmonía emulando a los primeros cristianos en las catacumbas ajenos a eso que podría ser un no tan lejano tribunal de la santa inquisición como el de Sanidad.

Es curioso ver como nunca llueve a gusto de todos y que seamos tan “tiquismiquis” con algunas cosas y ante otras tan obvias nos hagamos los “longuis“, por que esto es extensivo a todos los “altares ” ambulantes donde el sol, hormigas, moscas y manos con restos de tabaco forman parte de esa idiosincrasia que confundimos con “enxebre“.*

*En galicia , dícese de lo que se considera sencillo en sus gustos.


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Concurso de tapas del Casco Vello (Vigo)

El 27 de Octubre terminó la 8ª edición del concurso de tapas del Casco Vello de Vigo. Este año, veinticinco establecimientos del barrio, han presentado sus propuestas por tan sólo 1,50 € cada tapa. Una verdadera aventura culinaria que no me he querido perder. Esta ha sido mi cata particular:

 Casa Roxa en el Paseo de Alfonso XII – tapa: Brazo de gitano relleno de gamba.

Personalmente, de todas las que he probado, es la que que ha cumplido con todos los requisitos del concurso. Han presentado una tapa super original, muy creativa y con una presentación muy cuidada. Era una tapa para degustar en tres fases: la burbuja rellena de piquillo es la que tenía que estallar primero en la boca, luego la gamba a la plancha con lámina de ajo negro compensaría el contraste de sabores y por último el brazo de gitano, suave y cremoso, haría su cometido compensando texturas. Tiene todas las condiciones para ser una de las tapas ganadoras de este certamen.

Lume de Carozo en Rúa Joaquín Yañez – tapa: o tronquiño de Lume. Saquito de pasta filo relleno con media salchicha y bacón. Muy contundente y excesivamente grasiento. Teniendo en cuenta lo bien que cocinan en este sitio, me he llevado una decepcionante sorpresa con su propuesta.

O Chavolas en Rúa Cesteiros – tapa: A turbina. Tosta untada en queso, con mini brocheta de pollo con gambas. ¿Creatividad o tradición? Los que conocéis este establecimiento, coincidiréis conmigo que lo segundo es lo que mejor les caracteriza. Su propuesta presentada dista mucho de ser una tapa para concurso.

A Curuxa en Rúa Cesteiros – tapa: Borbones. Saquitos con hoja de berza, uno relleno de lacón y el otro con una mezcla de patata cocida y chorizo y un trío de salsas simulando la bandera republicana. Una particular interpretación de nuestro lacón sin grelos y para que te comas (imaginariamente, claro) de un solo bocado al miembro de nuestra familia real que más rabia te dé. ¡Ñamm!

Crepería Cre-Cotté en Rúa Oliva – tapa: Hamburguesa picante de garbanzos y atún. Buena propuesta pero se han excedido en el tomate. Le quitaba todo el protagonismo a la hamburguesa.

O Croquetas en Praza da Princesa – tapa: cazuelita de jabalí, castañas, setas y patatas en textura.
Mi abuelo ya lo decía, cuando el nombre del plato es enorme, la ración es tacaña.
La tapa es original, sí, pero fue muy escasa. Tan sólo una trazas de jabalí en la ración. Las castañas y las setas pasaron muy desapercibidas, apenas destacaron su sabor que a mi modo ver quedaron silenciadas por la textura de patata.

Y La Comidilla en Rúa Palma – tapa: Quevirantes – empanadilla de puré rellena con pollo, bacon y maíz en grano. Es una tapa “sobrosona” pero sin ninguna pretensión de destacar y en la que tampoco se han esmerado en su presentación.

El día que se escribió esta crítica, aún no se había hecho el recuento de votos del establecimiento más votado.

Hoy os podemos decir que el ganador de este año ha sido A Regueifa en Rúa San Vicente con su tapa Regueifeira consistente en un saquito de pasta filo relleno de lacón con grelos presentado en una copa de cóctel. Y en un segundo y merecido lugar, ha quedado la tapa de Casa Roxa.

El concurso de tapas del casco Vello es una buena iniciativa para dar a conocer los locales de este barrio y que dado el éxito que está teniendo, yo os animo a que lo incluyáis en vuestra lista de quehaceres para disfrutar el año que viene.

Enhorabuena a los ganadores!!


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Tres cócteles otoñales

¡Ah, la lluvia, el viento, las románticas hojas secas y los primeros fríos ya acarician nuestras ventanas! Todo tiene temporadas y el otoño trae consigo su tipo de ropa, su comida y, por supuesto, su bebida.

Para combatir las sensaciones del cambio de estación y hacer más llevaderas las tardes en las que miramos llover por la ventana (mejor en compañía), os ofrecemos una selección de cócteles que no os pueden dejar indiferentes, en los que son protagonistas las frutas de temporada, los colores ocres, el azúcar para combatir la apatía otoñal y la vitamina C, que nos ayudará a prevenir en parte esos constipados de entretiempo tan molestos.

Pero, antes de continuar, la advertencia obligada para pedir moderación: el alcohol y el exceso no son buenos compañeros: la engañosa sensación de calor que produce el alcohol se debe a que produce una brusca dilatación de los vasos sanguíneos, que se contraen cuando hace frío. Esta dilatación, unida a la rápida evaporación del etanol en nuestra corriente sanguínea, provoca que perdamos temperatura corporal con más rapidez, lo que no deja de ser peligroso para nuestra salud. Beber alcohol para entrar en calor es contraproducente y peligroso.

De la misma manera, es verdad que el alcohol aporta un exceso de calorías a nuestro organismo, pero se degrada tan rápido que tienen nulos efectos beneficiosos. Si de verdad queremos entrar en calor con una bebida, lo mejor es optar por bebidas calientes no alcohólicas y muy nutritivas. Es decir, los clásicos chocolate caliente y calditos de carne. Los cócteles con alcohol han de beberse sólo con ánimo recreativo y siempre responsablemente.

Y ahora, hagamos un repaso rápido de nuestras sugerencias para esta estación, empezando por una mezcla potente, otoñal en sus ingredientes y en sus colores: el Hot Brandy Cider” o “Brandy de Manzana, que lleva dos partes de coñac, siete de sidra (preferiblemente dulce) y una rodajita de naranja. Se sirve la mezcla en un vaso frío, pero sin hielo y se toma a pequeños sorbitos mientras vemos caer las hojas de los árboles.

hotbrandycicer

Una opción más nuestra, también con coñac es el “Barcelona”, cóctel que combina diferentes bebidas españolas con limón y limonada, que no son lo mismo. Sofisticado e internacional, como la ciudad que le da nombre.

Siguiendo con recetas que usen sidra o aguardiente de manzana, no puedo resistirme a ofreceros otra alternativa al Gin-Tonic, ideada por la coctelería ovetense I+Drink, que experimenta sustituyendo las habituales bebidas espirituosas en los cócteles por bebidas asturianas. Se trata del Apple Tonic, fácil y sencillo de preparar.

En la habitual copa grande (o vaso de sidra, ya que estamos) con hielo, añadimos una parte de aguardiente de manzana (puede ser el clásico Calvados, aunque lo suyo sería un aguardiente asturiano de calidad, como el Salvador del Obispo), cinco partes de tónica, dos rodajas gruesas de manzana verde y unas vueltas con cariño para mezclarlo todo. Ahí tenéis una bebida que sí merece la pena, exótica y que no requiere que un camarero vestido de médico haga malabarismos con una cucharilla retorcida y un cruce entre tónica y perfume parisino.

Como tres cócteles en un día ya sobrepasan la moderación que aconsejamos, lo vamos a dejar por aquí. Si queréis seguir explorando mezclas y sabores de esta estación, os animo a que lo hagáis siguiendo los sabores de las frutas de temporada: manzanas, uvas, naranjas, peras y piñas. Y si os veis con ánimo recio y ganas de probar algo más fuerte, buscad licores elaborados con avellanas, castañas, nueces y bellotas. ¡Feliz otoño!


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LAVAPIÉS… el paraíso madrileño de la comida india

Hablar de comida india en Madrid, es hablar de Lavapiés. No exageramos si decimos que debe de ser uno de los lugares de Europa con más restaurantes de este tipo por metro cuadrado, de hecho, hay tantos y está todo tan bueno que lo mejor es escribir sobre la zona y no sobre un sitio en concreto. Es cierto que todos los asiduos tienen uno favorito… supongo que es como cuando te mudas a una nueva ciudad con dos equipos de fútbol y algo en el ambiente te obliga a elegir.

Comida india

Vivir en la zona tiene sus sus curiosidades… como que los cajeros huelan a curry, te repitan la palabra vecina como papagayos o se pongan celosos cuando no vas a su restaurante pero, por suerte eso no os va a pasar… Lo que os encontraréis serán unos fantásticos menús del día por poco más de 7 euros que podréis comer en una terraza la mar de agradable… o la opción de comer a la carta por menos de 10€.

Para quienes no estén familiarizados con la comida india y tengan miedo a probarla… que lo pierdan, aunque los colores tan intensos asusten un poco y la comida sea bastante especiada es una experiencia que realmente vale la pena. Los platos son variados pero hay unos básicos que hay que probar… En primer lugar, las samosas (preferiblemente de pollo) son una especie de empanadillas triangulares, las hacen vegetales pero el relleno suele ser preparado congelado de ensaladilla con curry y no le termino de coger el punto. Otra opción imprescindible son las pakoras, un amasijo de verduras fritas con harina de garbanzo crujientes y supersabrosas.

De segundos mi favorito con diferencia es el Chana Masala, una especie de guisote de garbanzos que mezclado con el arroz basmati está de muerte! El pollo masala no se queda atrás… Generalmente son comidas con salsa que sirven en cazuelitas.. salvo el Tandoori que es una receta espectacular que debe llegar humeando a la mesa como si acabase de salir de un volcán.

No podéis iros sin probar un nan (que es su pan) lo hacen solo y relleno de queso o frutos secos, todos ellos están buenísimos y son perfectos para mojar y remojar en las salsas. Y ya que estamos.. o mientras se come (como hacen en el norte de Europa) o de postre un Mango Lacchi… yogur batido frío con mango. Delicioso!

Todos los años, por el mes de junio montan BollyMadrid, un festival de Bollywood muy interesante con una propuesta gastronómica para no perderse. Se hace una feria en la plaza de Lavapiés donde los restaurantes montan chiringuitos y venden especialidades por 1Euro. Una excusa perfecta para probar un montón de delicias de la india por muy poco dinero.

En definitiva, una comida diferente, rica, en el centro de Madrid y muy económica es una apuesta que se merece las dos limas y una recomendación… mejor para comer que para cenar, es más, para comer y luego no cenar.

Calle de Lavapiés. Madrid.


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Sí es que así no se puede, oiga!

No me voy andar por las ramas, queridos lectores de Lima a limón, no voy a ser condescendiente o benevolente. Que las hayan “implantado” y su presencia se haya “asumido” no es razón suficiente para que ponga el grito en el cielo y más allá.

¡¡NO SOPORTO QUE SIRVAN PATATAS CONGELADAS!!

baston_fino8x8Creo que es el peor acompañamiento que un bar/casa de comidas/tapería/restaurante pueda poner como presentación de sus platos – aunque sean menús del día – y no entiendo que se queden tan tranquilos al ver como la mayoría de las veces vuelven, sin ser consumidas a sus cocinas.

¿Qué poderosa razón empuja a un propietario – creo que estamos todos de acuerdo que aquí la opinión del cocinero/a no se tiene en cuenta en absoluto – de que su establecimiento incluya un producto de tan ínfima calidad? ¿Qué extraño aliciente le lleva a este hostelero de medio pelo pensar que nosotros– posibles clientes asiduos – quedemos contentos con algo así? ¿Y si no volvemos a poner un pie por allí, se extrañará?

Le he preguntado a un amigo que ha trabajado en hostelería, el porqué las usan con tanta alegría y me ha sentenciado:

– Porque son baratas y rápidas de hacer.

Bien. He hecho la prueba en mi casa. Puse una sartén grande con aceite a calentar, cogí tres patatas – una por comensal – las pelé, las corté panaderas y las eché a freír. Cuando estuvieron listas, se fueron a cada plato y las premié un poco de sal y tomillo. Todo ese proceso duró 6´28” y 0,26 céntimos de euro.

Si, ya sé lo que me vais a decir. Yo preparé un acompañamiento para tres comensales y en un restaurante se sirven muchísimos más. ¿Y aún así eso los justifica? ¿Realmente es más importante la rapidez y el uso de esos productos para salir del paso (como ese tipo de patatas, los champiñones de bote, las zanahorias baby, los guisantes de lata, la salsa de tomate intragable que ponen con los spaguetti, la lechuga iceberg…) que el buen hacer, la profesionalidad, el esfuerzo y la satisfacción diaria que todo eso supone y que ayudan indiscutiblemente a diferenciarse – obviamente si quieren, claro – de todos los demás bares de su calle?

Uno de los episodios más patéticos que he tenido que sufrir relacionado con este tema ha sido cuando en una tapería – que he decidido olvidar – se me ocurrió pedir unas patatas al ali oli. Mi sorpresa fue morrocotuda al ver que en aquel cuenco de diseño había unas decaídas, pálidas y vergonzosas patatas congeladas salpicadas – como si hubiesen utilizado spray – por una inexistente salsa.

– Perdona, ¿ésta es vuestra tapa de patatas? le pregunté a la camarera.
– Sí, sí que son, al ali oli, como pediste…
– Ya… pero éstas son congeladas.

La camarera se me quedó viendo como queriendo deducir hasta donde quería llegar.

– Espera un minuto que pregunto en cocina…

Cuando volvió a mi mesa me respondió con contundencia:

– Tienes que perdonar, las patatas se nos han acabado por lo que nos hemos visto obligados a servirlas así.
– Ahhh, ya… conseguí responder.

Y se marchó tan contenta como vino.

Ufff, sí es que así no se puede, oiga!!


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LAS PALMERAS, cena tradicional de Ramadán marroquí por 5 euros (Madrid)

¡Creyentes! Se os ha prescrito el ayuno al igual que se les prescribió a los que os precedieron. ¡Ojalá tengáis temor (de Allah)! (Aleya 183, Sura de la Vaca, Sagrado Corán)

El pasado 9 de julio comenzó el mes sagrado de Ramadán para los musulmanes. Un mes lunar durante el cual se cumple uno de los Cinco Pilares del Islam: el ayuno. El ayuno es la abstención de consumir o ingerir cualquier tipo de alimento, desde el amanecer hasta el ocaso, como forma de adoración a Allah. Sin embargo cuando cae la noche, y la luna se alza sobre el cielo, es hora de atacar el plato y saciarse, y por la mañana madrugar y prepararse un desayuno fuerte tan tarde como sea posible antes de que amanezca. Si hablamos de Ramadán e Islam en Madrid, tenemos que hablar del barrio de Lavapiés.

En el barrio de Lavapiés podemos encontrar múltiples restaurantes de comida internacional: hindúes, tailandeses, senegaleses o asturianos, pero puesto que existe una gran comunidad local magrebí, hay más de una decena de restaurantes de comida árabe-magrebí. La comida magrebí norteafricana comparte con el resto de cocinas mediterráneas una serie de alimentos (verduras, tomate, lechuga, cordero, pollo, olivas, fruta fresca, frutos secos o miel) pero su preparación nos puede sorprender gratamente por su sabor especiado y la delicadeza de sus platos.

En la parte baja de Lavapiés, cerca de la Glorieta de Embajadores se encuentra la Tetería-Restaurante Las Palmeras y como decía uno de los anteriores post hay un método infalible para saber si un restaurante de comida internacional conserva su esencia: medir el número de locales que pasan por allí habitualmente. Podemos encontrarnos el bar lleno y ser los únicos que hablan en castellano, pero eso no debe desanimarnos a la hora de probar la carta y disfrutar de un plato, al contrario.

tetería

El restaurante es espacioso y limpio, con taburetes y bancos acolchados y música árabe muy bajita, que permite hablar a los comensales. De fondo suele estar puesta la televisión marroquí sin sonido donde en el mapa del tiempo se incluye sin pudor el Sahara Occidental y las Islas Canarias, pero eso es harina de otro costal.

En la carta podemos encontrar lo típico de la comida marroquí: cuscus de verduras o con carne, tajiné de cordero o la tradicional pastela de pollo. También podemos encontrar una buena variedad de tés y cachimbas por si queremos pasar una sobremesa sin llenarnos. Sin embargo en Ramadán lo suyo es pedir el menú de cena de Ramadán que cuesta tan solo cinco euros.

La cena de Ramadán es un combo que incluye en la misma bandeja un generoso plato de harira (sopa de tomate, carne y lentejas), un huevo duro (así sin más), un plato de pan de pollo (una especie de empanada de pollo fina, cortada en tiras), cinco dátiles, un vaso de leche, un botellín de agua, un vaso grande de batido natural de fresa (¡pero el vaso era de Mahou!) y una especie de churro frito enrollado con miel. Todo en la misma bandeja en platitos y como único cubierto una cuchara.

Las bandejas iban que volaban y es que la variedad del surtido daba lugar a una cena muy sabrosa y nutritiva por un precio muy asequible. Los camareros muy amables, a pesar de su castellano un poco limitado, pero si recuerdas decir shukran (gracias) cuando te sirven la bandeja, sonreirán agradecidos a tu detalle.

Muy recomendable para la gente que vive en el centro, que le guste probar nuevas cosas y que no quiera rascarse en exceso el bolsillo. Cenar por cinco euros en el centro es posible y la comida árabe es mucho más que el cuscus y el dürum de pollo con queso y salsas. Por la limpieza, el sabor de la comida y el precio de 5 euros, le podríamos dar una lima y un dátil.

Tetería-Restaurante Árabe Las Palmeras: Calle Mesón de Paredes, 76. Madrid

Horario de Ramadán de 19,00 a 2,00 todos los días.